其实，要蒸出一锅又筋道又蓬松的“好”馒头，发面是基础，更重要，发面的“窍门”不得不学一点:
①老面未必就健康。传统的发酵法是用老面，因为它是用上次蒸馒头时留下来的一小块面团的酵母菌来达到发面效果。是来自于空气中的酵母和各种杂菌的发酵作用，使面团膨胀，在这个过程中会是面团有不良的酸味。又由于必须用碱来中和，因为加碱而破坏了面团中B族维生素。老面也未必是健康的。
②酵母就不同了，它是生物发酵，属于物理反应。酵母菌将面粉中的淀粉转化成葡萄糖和二氧化碳，让面团成了蜂蜜状，二氧化碳受热膨胀达到起发效果。且酵母的特点是食品熟化，酵母的活化即刻停止，不会引入未知的可能的杂菌。只有酵母发面才是最健康、最安全的。
③用酵发面前要先用温水(30度左右)将酵母活化，才能更加发挥出酵母的活性，且静置5分钟后使用;酵母不要一次性倒入面粉中，而是边搅面边加酵母。
④加盐可以增加馒头的筋度，加白砂糖或鸡蛋，或牛奶，或蜂蜜是为了加快发酵的速度，可根据情况选择使用。
⑤和面后将面絮搓揉成比较成型的面团后，先用盆子盖饧发15分钟后再仔细揉搓成光滑的面团，用保鲜膜包住进行发酵。
⑥如果面团似发非发，可以在面团中间戳个小洞，倒进一杯白酒，停20分钟，面就会发了。
⑦夏季用20度左右的水和面，冬季用40度左右的水和面。冬季和面发面要比夏季提前2小时，并将面和软一些。
⑧饧面后要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，且要是和好的面团保持在30度左右的温度。
⑨当面已经涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，且是小孔，就是很好的发面；若面孔眼越大，说明面发得有点“老”，甚至是发过了头。
⑩如果面发过了，即便是用酵母发酵的，也应该加上碱去中和酸性;如果加碱过量了，可以加点白醋揉揉，再醒发一会;如果天气炎热，水温也高了，可以冷藏起来，使用1小时前取出。
首先这个问题提得非常好！国人做发面做馒头历史悠久，很多人都是从上一辈老人学到制作馒头的手艺，一代一代传承下去，知道怎么做，但是对于原理方面却知之甚少！
做馒头时，有人放糖，有人放碱面，到底应该放什么？想要搞清这个问题，我们就要先知道做馒头时放糖、放碱面的作用分别是什么？了解了这两个问题，整个问题就能迎刃而解了！
首先，我们先了解一下发酵面点的原理。无论是包子、馒头、发糕这样的传统中心点心或者是面包、吐司这样的西式点心，都属于发酵型点心，其中非常重要的一步就是发酵（发面），简单说就是利用酵母菌在一定温度、湿度下繁殖复制，产生二氧化碳，让面团形成均匀的孔洞、蓬松的组织，经过蒸制或烘烤让发酵点心形成蓬松暄软的口感。
在这一点上无论是中式点心包子、馒头还是西式点心面包、吐司，都有异曲同工之妙，因为它们原理上相通。
第二，我们来了解下馒头发酵的方式。制作馒头时，通常我们有两种发酵方式，一种是以老面为酵头，老面简单讲就是一块发酵过的面团，里面富含酵母菌，一般冷藏在冰箱中，继续缓慢发酵；如果直接吃，老面是酸的，因此用它做酵头，必须与新的面团去混合揉面成新的面团，然后进行发酵。老面馒头有一种独特的酸味，是传统制作馒头的方法，得到了老一辈人的青睐。
另一种是利用酵母（干酵母或新鲜酵母），其中用得比较多的是干酵母，干酵母易保存且保存时间长，使用时可以用清水化开，然后均匀揉入面团中使用。鲜酵母的活性更强，但保质期较短，用量也比干酵母要多，但是做出来的发酵面点更香、更好吃。
总的来说，无论是用老面发酵还是酵母发酵，其实都是酵母菌来作用于面团，在合适温度下酵母菌大量繁殖，产生二氧化碳，是面点蓬松暄软的关键。
第三，做馒头时为什么要放糖或放碱面？先来说说做馒头为什么要放糖？
首先糖是酵母的食物，大家都知道馒头是没有甜味的，但是我们通常会在一斤面里放上3-5g糖，这里不是为了调味，而是作为酵母的分解对象。馒头吃不出甜味，是因为糖在发酵过程中被酵母分解了；加糖可以增强酵母的活力，让其更好的繁殖复制，从而让馒头发面更好，经过蒸制更暄软可口。
再聊聊为什么要放碱面？
在第二点中，我分享了馒头发酵主要有两种方式，以老面为酵头或者直接酵母发酵，其中老面可以看作发酵过头的面团，它其中除了富含酵母菌，还同时产生了乳酸菌和其他杂菌。
以老面发酵的馒头会有一点酸酸的气味和口感，为了去除太过明显的酸味，我们可以用碱面（食用碱）来中和它的酸味，让其口感更佳，但是注意碱面不要放太多，否则会容易让馒头发黄，而且一股碱味，影响口感。一般来说指尖捏一点碱面，用少量水融化后，揉入以老面面团中即可。
而直接用酵母发酵的面团，如果不是发酵过度产生了酸味，一般无需再放入碱面来中和酸味。
馒头，包子发面技术，是学习面食的必经之路，主要食材有面粉、酵母粉、白砂糖和温水，很多人不明白，白砂糖起什么作用，它能让酵母菌更活跃，缩短发酵的时间，让面团更起发、更蓬松，成功率更高，这也算一个小技巧，要合理利用起来，省下不少力气。
1、500克面粉，要放5克酵母粉，如果是冬天的话，需要增加到6.5克，因为气温低，酵母成活率低，多放一些，也是有道理的。
2、和面水的温度，夏天可以用凉水，但天冷必须换成温水，25℃左右，不烫手即可，为酵母提供一个合适的“工作场所”，切记不能用开水和面，开水会烫死酵母菌。
3、醒发面团的时间，常温1个小时，低温8个小时，时间过长了，面团会发酸，需要放1-2克碱面，综合一下酸味，但不能百分百去掉。
发面的过程
食材：面粉、酵母粉、温水
调味：白糖
1、准备260-270克的温水，以不烫手为准，太凉酵母不工作，太热会烫死酵母，把酵母放入水中，轻轻搅动，用温水慢慢融化开酵母粉，这是第一步工作。
2、盆中倒入500克普通面粉，也是中筋面粉，边倒水边用筷子搅动，配合要到位，搅动速度要快，水流量不能太大，让面粉把水分全部吸收，由于每一款面粉的吸水性不同，如果太干太湿，用水量可以上下浮动几克，问题不大。
3、搅成这个状态，就已经非常成功了，这样的面絮，表示水分已被完全吸收，挽起袖子，开始下手揉面，左手扶着盆中，右手不停地用力翻动、按压、揉搓，不停的重复，让面团充分结合到一起。
4、揉到什么状态呢？能达到盆光、面光、手光的状态即可，面团摸着很光滑，软硬适中，把面团放到温度适中的地方，开始醒面。
5、盖上一层保鲜膜、湿布、锅盖都行，简单点的，也可以套一个塑料袋，保持密封状态，不要透露空气，自然醒面一个小时，醒发至两倍大。
6、等到一个小时的时候，可以打开看一看，面团已经鼓起来了，中间全是蜂窝状的气孔，这表示发面很成功，这样的面团可以包包子、蒸馒头、做花卷、打烧饼，发面的口感好吃，消化速度也快，很多人总说发面失败，大家可以对比一下，到底是哪一步出了问题，找到关键点，其实很简单。
7、案板上撒些干面粉，把面团倒出来，揉搓排气，再分成均等的面剂，按照自己的需求，可以做自己喜欢的面食了，做好的成品，不要着急下锅，记得要二次醒面，大概15分钟左右。
