说起重庆火锅的由来，目前流传比较广泛的有“船工起源说”和“杂菜起源说”两种。
船工起源说
相传，因为重庆位于长江和嘉陵江的交汇之地，船运行业非常发达，自然也就拥有众多的船工。这些船工干的都是力气活，一天的劳作之后，也想要休息一下，特别是找点好吃的。但是，因为他们的收入都比较低，所以也买不起什么昂贵的食材，当然就更别提下馆子了。
当时，重庆有很多屠户在将猪和牛宰杀之后，猪和牛的下水就被丢弃了，因为这些东西当时根本没人吃。而船工们看到这些东西，觉得怪可惜的，于是就将它们捡拾回来，清洗干净，然后混合着一些调料煮成一锅。因为有辣椒的调味，同时这些食材也非常新鲜，因为都是刚刚丢弃的，所以味道异常的好。而这就成为了重庆火锅最初的雏形。
不过，船工起源说也受到了一些质疑，因为在全国范围内，除了重庆之外，长江沿线的城市还有很多，大部分地方都有船工，绝不仅仅是重庆独一家，为何就只有重庆地区出现了火锅，所以说，这种说法可能还是有些存疑的地方。
杂菜起源说
所谓的杂菜，其实就是指餐馆里不要的剩菜，富贵人家不喜欢吃的动物内脏，当然，也有吃不完的剩菜剩饭等等。当时城内的馆子会把这些不要的剩菜批发给商贩，商贩买回去，在码头上支起一口大锅卖给过路的穷人。那时的穷人家庭通常会买一些杂菜回家，尝一尝菜里的油水，就当作是吃顿荤腥打牙祭了。
既然是剩菜那肯定是有味道的，当时的商贩们想了个“好办法”，他们在菜里加入大量的红辣椒和花椒，一来菜看起来分量多，颜色也亮，二来就是想把剩菜当中的味道压下去，没有怪味了，生意自然会更好。
当时的人们生活不易，像这样的杂菜吃完了之后还会将剩下的麻辣汤底留下来继续烫菜，在不断演变的过程当中，杂菜环节就被简化成了红汤烫菜，也就是现在的火锅。
这种说法似乎更具有普遍性，因为川渝地区的人普遍喜欢吃辣，特别是重庆，还对花椒情有独钟，所以才会有重庆的麻辣火锅。至于后来重庆火锅当中开始使用牛油作为主要的组成部分，都是在后来的演变过程当中不断进化而来的。
